Кухня острова Бали

Домой / Блог / Кухня острова Бали

Традиционная кухня острова Бали формировалась достаточно долгое время, влияние на нее оказывало множество соседствующих культур: и индийская, и китайская, и традиционная индонезийская. Основу меню составляют блюда индонезийской кухни, но со своими особенностями: например, на Бали, где мусульманство представлено очень незначительно, разрешено и очень популярно приготовление свинины.

Фундаментом кулинарной культуры Бали являются специи, которые в огромнейшем изобилии представлены на острове. Традиционным «джентльменским» набором считается букет из восьми основных приправ, который включает в себя черный и белый перец, тмин, гвоздику, мускатный орех, кориандр, кунжут и плоды свечного дерева. Помимо этих специй на острове очень популярны традиционные для континентальной Азии куркума, имбирь, перец чили и чеснок.

При своей кажущейся простоте традиционные балийские блюда удивляют своим вкусом и внешним видом – мы решили рассказать вам о самых популярных из них и дать некоторые рекомендации по изучению кухни Бали.

 

Кухня Бали: общие черты

Культура приготовления пищи на острове на самом деле очень связана с местным религиозным мировоззрением и включает в себя элементы ритуализма. Так, многие местные жители готовят еду в течения дня не только для себя и своих близких, но и для высших духов. Такие блюда укладываются в специальные симпатичные корзиночки и обычно выкладываются на алтари дома или в храмах.

Вы будете удивлены тому, сколько по времени обычно занимает готовка простых на первый взгляд традиционных блюд. В среднем они готовятся от 6 до 20 часов! Но это определенно того стоит: бережно вымоченные в специях и маринаде мясо и рыба, каждый кусочек которых впитал в себя богатый аромат пряностей, просто распадаются во рту – настолько нежными получаются блюда, приготовленные с душой и не за 15 минут. Учитывайте, что такие традиционные блюда непросто найти в ресторанах – особенно в туристических небольших кафе, где обычно представлен местный стрит-фуд. И стоить хорошо приготовленное традиционное блюдо будет недешево – но вам обязательно стоит попробовать его хотя бы раз, чтобы прочувствовать национальную культуру приготовления пищи.

 

Babi Guling

Баби Гулинг – это, пожалуй, самое популярное традиционное блюдо на острове. Представляет собой молочного поросенка, которого запекают на вертеле. При этом предварительно поросенка вымачивают в специях и маринаде (секрет его приготовления каждый из поваров хранит в тайне), а перед самой готовкой начиняют огромным количеством специй, трав и овощей. Традиционным набором для «начинки» является большое количество лука и чеснока, а также имбирь, лемонграсс, листья лайма, креветочную пасту. Из специй используется чаще всего перец чили, черный перец, куркума и кориандр. Начинка и специи могут незначительно меняться в зависимости от технологии готовки отдельно взятого шеф-повара.

Техника приготовления также весьма необычна: после вымачивания поросенка (не менее 6-10 часов) он запекается на вертеле. После этого поросенка снимают и разрезают на отдельные порции, предварительно сняв запеченную кожицу. Из кожицы готовят шкварки, а из внутренностей необычные кровяные колбаски. Подается все вместе с традиционным для острова Бали отваренным белым рисом. Получается невероятно сочное блюдо, которое раскрывается в захватывающую волну вкусов. Оценить баби гулинг можно далеко не везде – для этого придется найти ресторан национальной кухни или даже отдельное заведение, которое специализируется исключительно на данном блюде. Мы рекомендуем дегустировать баби гулинг в первой половине дня: готовится блюдо обычно с утра после ночи вымачивания, поэтому до обеда можно «урвать» самые свежие порции.

 

Sate Lilit

Cатэ лилит – это мини-шашлыки, сделанные из морепродуктов. Отличительной особенностью является то, что в качестве шампура выступает палочка лемонграсса. Это очень популярная закуска не только на Бали, но и в Индонезии в целом. Подаются сатэ лилит обычно с соусом из орехов: его сочетание с нежным вкусом морепродуктов и ароматом костра делает это блюдо действительно уникальным и запоминающимся.

Примечательно, что рецептура приготовления такого шашлычка на Бали немного отличается от общепринятой в островной Азии. На острове используется фарш из морепродуктов, вкус которого обогащается за счет добавления нескольких специй: перца чили, кориандра, плодов свечного дерева, куркумы, калгана и имбиря. Готовятся сатэ лилит на мангале, одной из вариаций подачи является использование не нежного орехового соуса, а пикантного – из чили-перца.

Особой популярностью sate lilit пользуется на востоке острова. Обязательно попробуйте его вместе с разными соусами!

 

Bebek Betutu

Бебек Бетут – это пряная утка, которую готовят в уникальном желтом соусе. Среди мясных блюд может смело посоревноваться по популярности с баби гулинг. Технология приготовления на словах также звучит достаточно просто: утка вымачивается некоторое время в маринаде, после чего достаточно долго тушится в невероятно вкусном пряном желтом соусе. Но все дело в деталях, а именно в рецептуре соуса.

Для его приготовления используется причудливый микс пряностей, который включает в себя куркуму, калган, тертый имбирь, орехи, немного кокосового масла, лумбанган (орехи свечного дерева), а также традиционные лук, чеснок и небольшое количество креветочной пасты. Соус получается очень пряным и ароматным, при этом с небольшим оттенком вкуса морепродуктов – очень необычное сочетание для использования в сочетании с уткой, но так может показаться только до момента дегустации : )

Кстати, это блюдо является, по сути, рекордсменом по времени приготовления: для запекания утки требуется около 20 часов! Все это время мясо томится в соусе и специях, обернутое банановыми листьями. Такой подход делает мясо потрясающе нежным и ароматным.

Заказывать бебек бетуту в ресторане необходимо примерно за сутки до посещения – но оно того стоит, уж поверьте.

 

Pepes Udang и Pepes Ikan

Оба этих блюда представляют собой морепродукты, которые запекают в пряностях и с овощами также в банановых листьях. Готовятся они на гриле: для пепес икан используется рыба, а для пепес уданг – крупные креветки. Пряное, ароматное и одновременно нежное блюдо с интересной подачей – идеальный выбор для любителей морепродуктов.

 

Сладкие блюда на Бали

Балийцы, на самом деле, не такие сладкоежки, как европейцы. Десертов в их традиционной кухне немного, и они могут показаться туристам необычными: жители острова в качестве сладостей предпочитают фрукты. Однако мы рекомендуем попробовать некоторые из них для лучшего понимания национальной культуры и местного кулинарного колорита.

 

Lak Lak

Балийский пирог лак-лак – это, по сути, небольшие оладьи, которые делают из рисовой муки. Далее они обильно посыпаются кокосовой стружкой и поливаются необычным на вкус тростниковым сиропом. Традиционные лак-лак имеют белый цвет, но иногда их подкрашивают для экзотики – например, в зеленый цвет. Продается это блюдо повсеместно: и в местных ресторанах, и в кафе, и даже у уличных торговцев с тележками.

Пудинг из черного риса

Для начала достаточно жесткий и грубый дикий рис черного цвета очень долго вымачивают. Обычно этот процесс занимает около 10-12 часов. После этого в размягченный рис добавляется немного клейкого риса – и эта смесь заливается небольшим количеством чистой воды, затем томится на слабом огне не меньше одного часа. Вкусообразующими добавками является ваниль и пальмовый сахар – их добавляют после снятия с огня и оставляют пудинг остывать и густеть. Готовый десерт поливают кокосовым молоком, одним из популярных топпингов также является кокосовая стружка. Данный десерт найти сложнее, чем лак-лак – обычно его можно встретить в ресторанах национальной кухни в туристических прибрежных зонах.

 

В целом кухня Бали представляет собой органичную, но в то же время достаточно экзотическую смесь кулинарных традиций Индии, Индонезии, островных государств Юго-Восточной Азии и даже Китая. Отличительная черта кухни на Бали – это любовь к пряным, сочным и нежным блюдам из мяса и морепродуктов, но без излишней остроты и без сильного перекоса в сторону использования морепродуктов. Если вы решили провести отпуск на Бали, то обязательно попробуйте местную кухню – такого уникального сочетания вы не встретите больше ни в одной точке планеты!